Պղնձե մեծ կաթսայում, շագանակի գույն հիշեցնող դոնդողանման զանգվածի մեջ անընդհատ պտույտներ է կատարում փայտե գդալը: Շոկոլադի գույն հիշեցնող զանգվածը փքվում է, հետո նորից իջնում: Տեղ-տեղ հայտնվում ու անհետանում են կլոր ու մեծ օղակները:

«Եռաց, արդեն կարող ենք չխառնել, մի քիչ էլ թող եփի, ու համեմունքները կլցնենք մեջը, որից հետո շարերը կթաթախենք,- ասում է 62-ամյա Բեատրիս Բալաբանյանը,-ամեն տարի սուջուխն այս շրջանում ենք անում: Նոր տարվա տոնական սեղանի պատրաստությունը, կարծում եմ, շատ կանայք սկսում են սուջուխով` իհարկե, ամռանը պատրաստած չրերը չհաշված: Բայց մեկ ա` չիր ու չարազի թագավորը սուջուխն է»:

Սուջուխի պատրաստման արարողությունը ցանկացած հայ ընտանիքում վերածվում է յուրօրինակ տոնի: Նախապես որոշվում է շփոթ եփելու օրը հարազատներից որևէ մեկի տանը, որտեղ էլ հավաքվում են մայր ու աղջիկ, հարս ու տալ, մորաքույրեր կամ հորաքույրեր` իրենց հետ բերելով վուշի թելի վրա շարված ընկույզի իրենց շարերը, և սկսվում է շփոթ եփելու արարողությունը: Որպես կանոն` այն պատրաստում է տան մեծ մայրը:

«Մեզ փոխանցվել է մեր մայրերից, նրանց էլ` իրենց մայրերից, մեզնից էլ կփոխանցվի մեր աղջիկներին: Սա գեղեցիկ, հետաքրքիր, հայկական խոհանոցի գլխավոր արարողություններից է: Շփոթը անպայման շատ ենք պատրաստում, որպեսզի բացի շարերը թաթախելուց, կարողանանք նաև հյուրասիրել»,- ասում է տիկին Բեատրիսի աղջիկը` 39-ամյա Հասմիկ Հարությունյանը:

Ըստ նրա` սուջուխի համար պետք է ընտրել խոշոր, բարակ կեղև ունեցող ընկույզ: Լցնել ջրով լի ամանի մեջ, թողնել 6 ժամ, որից հետո հանել, չորացնել ու զգուշությամբ կոտրել:

«Պետք է այնպես կոտրել, որ միջուկը երկու կես լինի, իսկ հետո շարել առնվազն մեկ մետր երկարություն ունեցող վուշե թելի վրա: Շարելուց հետո կախում ենք պարանին և այդպես թողնում մի քանի օր, որպեսզի չորանա»,- բացատրում է Հասմիկը:

Բեատրիսը փորձում է բացատրել, թե ի´նչ է շփոթը և ինչպե´ս են այն պատրաստում:

«Մեկ չափաբաժնի համար վերցնում ենք 1 լ խաղողի շիրա (որը պատրաստում են խաղողի հյութը եփելուց), ավելացնում 2 լ ջուր, նաև քիմքի համով` շաքարավազ, դնում ենք կրակին ու խառնում այնքան, մինչև եռա: 15-20 րոպե եռալուց հետո վերցնում ենք կրակի վրայից: Հետո այդ քաղցր զանգվածը պետք է սառչի: Այդ ընթացքում մեկ այլ կաթսայի մեջ լցնում ենք 1 կգ ալյուր, որի վրա սկսում ենք դանդաղ ավելացնել արդեն պատրաստի եփած սառը շիրան` շարունակ խառնելով, ապա անցկացնում ենք հատուկ մանր քամիչով, որպեսզի գնդիկներ չմնան: Այդ ամենից հետո կաթսան դնում ենք մարմանդ կրակի վրա»,- ասում է տիկին Բեատրիսը:

Արմատներով մուսալեռցի Բեատրիսն ասում է, որ սուջուխի գաղտնիքը հենց խաղողի շիրայի մեջ է, որը ստանում են խաղողի հյութից, և սուջուխի համը կարևորվում է լավ շիրայով:

«Հայկական մշակույթում խաղողը միշտ էլ մեծ տեղ է զբաղեցրել, և հայերն այն լայնորեն կիրառել են` խաղողի տերևից սկսած մինչև խաղողի հյութն ու հատիկները: Ահա հենց խաղողի հյութը եփելով դառնում է շփոթ: Հենց շագանակագույն զանգվածը սկսում է եռալ, այլևս չենք խառնում: Շփոթն այնքան պետք է եփել, որ ալյուրի համը չզգացվի»,- ասում է նա և խնդրում աղջկան բերել համեմունքները:

Մինչև այդ տիկին Բեատրիսը սուրճի պնակի մեջ մի փոքր շփոթ է լցնում ու գդալով փորձում թանձրությունը: Արևի լույսի ներքո շփոթը նմանվում է շագանակագույն ատլասե կտորի, որով շուտով փաթեթավորվելու են ընկույզի շարերը:

Հասմիկը շփոթին է ավելացնում համեմունքները` հիլ, դարչին, մեխակ, վանիլ, մշկընկույզ: Խոհանոցում քաղցրահամ ախորժալի բուրմունք է տարածվում:

Մի քանի րոպե անց մայր ու աղջիկ գազօջախի վրայից վերցնում են պղնձե մեծ կաթսան, տեղավորում հարմարավետ մի անկյունում և սկսում շարերն ընկղմել շփոթի մեջ: Մի ձեռքով բռնելով շարի մի ծայրի կախիչից` Հասմիկը մյուս ծայրը թաթախում է շփոթի մեջ ու մյուս ձեռքի փայտե գդալով շարանը իջեցնում մինչև կաթսայի հատակը ու հետո դուրս քաշում: Ճերմակ ընկույզի շարերը շփոթից դուրս են գալիս գեղեցիկ, հարուստ հագուստով: Տիկին Բեատրիսը վերցնում է արդեն թաթախված շարերը և կախում պարանից: Սկսվում է շփոթի կաթկթոցը նախապես շարված սկուտեղների վրա: 30 րոպե անց արդեն թաթախված շարերը մեկ անգամ էլ են թաթախում ու վերջնականապես կախում պարանից չորանալու համար:

«Մարդ կա` շփոթը հաստ է սիրում, մարդ կա` բարակ, նայած ճաշակին: Հաստ եղավ` ավելի քաղցր կլինի, իսկ բարակ շփոթի դեպքում ընկույզի համն է ավելի զգացվում»,-ասում է տիկին Բեատրիսը վերջին`40-րդ շարը կախելով պարանից, -10-15 օրում չորանում են»:

Կաթսայում մնացած շփոթը լցնում են խոր պնակների մեջ, վրան կտրատած ընկույզ ցանում հյուրասիրության համար:

«Այստեղ իմ, մամայի, քրոջս ու աղջկաս շարերն են, այդ պատճառով է շատ ստացվել: Աղջիկս ապրում է Մոսկվայում, նրանը դեռ պետք է ուղարկենք: Ընդհանրապես արտերկրում ապրող մեր հարազատներին միշտ էլ սուջուխ ու չիր ենք ուղարկում, որպեսզի Հայաստանի արևի համը զգան: Չրերի, սուջուխի յուրահատուկ քաղցրության պատճառը մեր արևն է,- ասում է Հասմիկը: – Ու հետո, այսպես ավելի մատչելի է, նաև տնական է` մեր ձեռքով պատրաստած, իսկ շուկայում կամ սուպերմարքեթում սուջուխի կեսմետրանոց մի շարը 1000 դրամ է (2,5 դոլար), էդ քանի՞ հատ առնես, որ հերիքի»:

Սուջուխ պատրաստելու համար անհրաժեշտ են
8 ընկույզի շարեր (4 կգ ընկույզ)
1 լ խաղողի շիրա, 2 լ ջուր, 1 կգ շաքարավազ, 1 կգ ալյուր, համեմունքները` ըստ ճաշակի:

Պատրաստման եղանակը

1 լ խաղողի շիրայի վրա ավելացնել 2 լ ջուր, 1 կգ շաքարավազ, խառնել ու դնել մարմանդ կրակին, որպեսզի եռա: 15-20 րոպե եռալուց հետո վերցնել կրակի վրայից և թողնել`սառչի: Մինչ այդ մեկ այլ ամանի մեջ լցնել 1 կգ ալյուր, որի վրա աստիճանաբար հարկավոր է լցնել արդեն պատրաստի եփած սառը շիրան` անընդհատ խառնելով: Հետո այդ ամբողջ զանգվածը անցկացնել մանր քամիչով, որպեսզի ալյուրի գնդիկները վերանան: Քամիչով անցկացված ամբողջ զանգվածը լցնել պղնձե մեծ կաթսայի մեջ ու դնել գազօջախին` մարմանդ կրակի վրա: Խառնել այնքան, մինչև եռա: Եռալուց հետո ավելացնել համեմունքներն ըստ ճաշակի: Այնուհետև գազօջախի վրայից իջեցնել կաթսան ու սկսել ընկույզի շարերը հերթով թաթախել շփոթի մեջ: Թաթախելուց հետո շարերը կախել պարանից: Կես ժամ անց կրկին թաթախել ու նորից կախել: 10-15 օր հետո չորացած սուջուխները հավաքել, կտրատել 3 սմ երկարությամբ: